Vous connaissez sûrement Sonia Ezgulian (si ce n'est pas le cas je vous invite urgemment à faire un tour sur son blog Les sardines filantes ) qui inspire toutes les foodistas de la toile !
Car Sonia a un don ! et quel don! Son regard curieux, ses mains douées, son esprit passionné et sa cuisine si généreuse fait d'elle une cuisinière qu'on aime suivre!
Ce qui caractérise sa cuisine : l'originalité !
Alors quand Sonia sort un livre, on court l'acheter !
Voici son dernier né, sorti en mai, que je me suis empressée d'acquérir ! Vous lirez ces jours-ci pléthores de bonnes critiques et de coups de coeur à la sortie de ce livre, car oui on l'attendait de pied ferme et oui il est fabuleux !
Ma cuisine astucieuse, Sonia Ezgulian, Editions de La Martinière, mai 2014, 256 pages, 24,90€ Prix éditeur.
En 108 recettes, Sonia Ezgulian nous livre ses recettes très astucieuses de la cuisine du quotidien, une cuisine qu'elle rend enchanteresse par l'originalité de son visuel et pétillante par sa créativité (mention spéciale pour le ketchup de mangue ou encore la chapelure au jambon cru croustillant); non seulement c'est beau mais c'est bon !
Le livre est découpé en 6 chapitres : Astuces et fantaisies ( tout pour faciliter la cuisine du quotidien), Mes produits et ustensils fétiches (artichauts, radis, tortilla, gremolata, chorizo, agrumes, beurre, chapelure, omelette, ketchup, sardines, mandoline & économe, machine à pain, cocotte et yaourtière), Plats du lendemain et épluchures (ou comment tout utiliser dans un ingédient : trognon de pomme, peau d'aubergine, têtes d'ail, écorces de melon, noyaux d'olives, tiges d'herbes,miettes de pain, reste de pâtes et de riz), Même pas peur ! (trucs et astuces pour réaliser des plats élaborés), Inspirations italiennes (une cuisine généreuse), et Placards, frigo, tiroirs et index (parce que le choix des ingrédients et des ustensils est primordial en cuisine).
J'ai immédiatement voulu testé la tarte aux artichauts et aux oignons rouges de la page 186 ! Tellement jolie et si simple pourtant; car tout le génie de Sonia réside dans la sublimation des ingrédients du quotidien ! Vous retrouverez d'ailleurs la tarte serpentin, si caracteristique de la créativité de Sonia, en page 106 avec une tartelette-serpentin de légumes du pot-au-feu et en page 122 avec une magnifique tarte serpentin aux radis roses !
TARTE AUX ARTICHAUTS ET OIGNONS VIOLETS
Ingrédients pour 4 personnes :
150 gr de pâte brisée aux éclats de noisette
2 oignons violets
2 petits artichauts violets ( ici j'ai pris 3 fonds d'artichauts)
2 pincées de cumin
15 cl de crème liquide
50 gr de parmesan fraîchement râpé
1 oeuf
40 gr de beurre demi-sel
30 gr de farine
sel fin et poivre du moulin
Graissez un moule à tarte avec 20 gr de beurre et parsemez-le de farine. Foncez votre moule à tarte avec la pâte brisée, piquez-en le fond à la fourchette et réservez au frigo le temps de confectionner la garniture.
Préchauffez votre four à 200°C.
Tournez les artichauts et épluchez les oignons en prenant soin de garder quelques belles tranches pour finir la tarte.
Dans une poêle, faites revenir les oignons dans 20 gr de beurre; versez-les dans un saladier et incorporez l'oeuf, le parmesan, la crème liquide, le cumin, du sel et du poivre.
Versez la préparation dans le fond de tarte.
Disposez les artcihauts crus, coupés en deux dans la tarte et déposez les rondelles d'oignons crus à la surface.
Cuire 25 minutes à 200 °C.
Dégustez la tarte froide ou chaude, accompagnée d'une salade verte.
Verdict :super facile à réaliser (même si je n'ai pas tourné les artichauts), et très goutue grâce notemment au cumin qui parfume subtilement cette tarte très savoureuse ! à refaire d'urgence !
Sonia a eu l'extrême gentillesse de répondre à mon interview gourmande!
INTERVIEW GOURMANDE
Votre passion pour la cuisine, d’où vient-elle ?
De l’enfance, avec une grand-mère arménienne, maraichère, qui aimait réunir toute sa famille autour d’une grande table sous la tonnelle. J’ai décidé d’en faire mon métier très tard (30 ans) mais c’était le bon moment, j’ai toujours aimé cuisiner avec liberté, sans contraintes.
Vous êtes plutôt repas intimiste ou grande tablée?
Les deux, ce sont deux exercices très différents. J’aime beaucoup préparer les plateaux télé pour mon mari et moi (avec beaucoup de raffinement, le choix des assiettes, la présentation des plats) et j’adore les grandes et joyeuses tablées pour ma famille, les soirées de copains.
L'ingrédient indispensable selon vous?
Difficile de choisir, peut-être la farine ou le citron. Bon le citron !
La recette qui vous caractérise , votre plat ou dessert signature ?
La tarte serpentin que je décline depuis plusieurs années en version salée, sucrée, à différents légumes. Elle est née d’un coup de dessin pour le dessin d’une étiquette de vin (Cœur de Roche de Jean-François Mérieau ) et j’aime cette idée d’infinies déclinaisons possibles.
Comment vous est venue l'idée d'écrire ce livre ?
C’était il y a environ 5 ans, une envie de rassembler plusieurs étapes de ma vie de cuisinière pour transmettre mon bonheur de cuisiner sans stress, décontractée avec plein d’astuces. Dans ce livre, il y a des recettes du restaurant Oxalis que je tenais à Lyon avec Emmanuel mon mari, des recettes du blog, des recettes que j’ai créé pour des évènements, etc. Et bien sûr des recettes, une grosse majorité, que j’ai imaginé pour ce livre.
Qu'est qui vous inspire? (quoi ou qui)
TOUT ! Un marché, des couleurs, une séance de bricolage, le graphisme d’une affiche. Le gâteau d’omelette par exemple est né quand j’ai ouvert un de mes tiroirs de cuisine rempli de cercles à pâtisserie (si vous voulez les photos, j’ai !). J’ai eu comme un flash. Au début je voulais faire un gâteau type cake avec différentes couleurs et parfums mais cela ne me paraissait difficile. J’ai ensuite pensé à l’omelette et c’est devenu une évidence. Il y a aussi les commandes (j’aime beaucoup la contrainte, cela fait progresser car cela vous oblige à vous triturer les méninges). Par exemple, les yaourts pour l’expo des Peaux de vaches d’Isabelle Schaff à la Milk Factory.
Votre plat préféré ?
Un œuf à la coque avec des mouillettes. Selon l’humeur et l’état du frigo, des mouillettes pain beurre tout simplement ou des mouillettes de compèt ! J’ai des centaines de recettes en magasin.
Et votre dessert préféré ?
Si c’est moi qui le prépare, le bourma, un dessert arménien à base de noix, de pistache. Des rouleaux de pâte filo croustillantes, noyés dans du sirop (http://www.lessardinesfilantes.fr/blog/2011/09/14/soupir-du-serail-2/) . Si c’est une douceur que j’achète, c’est une barquette aux marrons. Surtout celle de la pâtisserie Sève à Lyon.
Un mets que vous ratez systématiquement ?
Les pommes de terre sautées, cela fait rire mon mari. Je réussis des tas de recettes avec les pommes de terre (millefeuille, gratin, barboton, dauphines, etc) mais les pommes de terre sautées à la poêle, c’est toujours la catastrophe. Pas assez cuites ou toujours écrasées…c’est d’ailleurs mon prochain défi pour le prochain livre, je recueille plein d’astuces, de petits tours de main pour les réussir à la perfection, non mais !
Votre prochaine expérience ou voyage culinaire ?
Fin juillet, une amie nous a organisé un séjour aux petits oignons en Suisse à la découverte de fromages, de la double crème de Gruyère, des paysages à couper le souffle. Je ne connais pas la Suisse en dehors de Genève donc je suis impatiente, j’en rêve la nuit.
La spécialité culinaire la plus complexe à réaliser selon vous ?
La galette bretonne, finement dentelée, croustillante. Le problème surgit quand vous en goûtez une exceptionnelle (ah ! chère Anne-Joséphine…) et après plus rien ne peut l’égaler. Donc, je ne m’y attaquerai jamais et j’en déguste une de temps en temps quand je vois la cuisinière (la fameuse Anne-Joséphine) qui réussit les meilleures du monde !
Si je vous dis transmission, vous me dites ?
Je vous dis passion ! C’est ce qui m’anime. J’aime rencontrer des gens (des choses les plus simples aux techniques plus compliquées), qui me montrent des recettes et j’aime ensuite les partager.
Et dernière tout cela, il y a des gens formidables, des histoires d’amitié : un charcutier, une copina chinoise, une grand-mère catalane, une mamma napolitaine, une tante arménienne, un copain pâtissier, un grand chef japonais …
Un ustensile de cuisine indispensable que vous emmenez même en voyage ?
Si je pars à la découverte d’une ville, RIEN ! Je me laisse porter par les traditions locales, les rencontres. Je fais quelquefois le marché et je cuisine en rentrant à la maison pour prolonger un peu le plaisir.
Si je pars en week-end ou en vacances dans une maison : ma machine à pain ! Oui je sais, c’est un peu encombrant. Au début, les copains me prennent pour une folle mais dès que je leur prépare mes pains serpentins aux fruits secs pour le petit déjeuner, la fougasse pour l’apéro, une marguerite de pains farcis pour la randonnée et la tourte aux restes et citrons confits pour le dimanche soir …là il n’y a plus de moqueries !
Une odeur, un souvenir ?
J’ai adoré apprendre des plats catalans avec la grand-mère de mon mari. Ses boles de picoulat (ragoût de boulettes de viande aux cèpes et olives vertes) et ses pommes de terre/ artichaut en persillade avec la saucisse de Perpignan grillée dans la cheminée resteront à jamais dans ma mémoire.
J ‘adore aussi l’odeur des barbecues qu’on fait très souvent en famille chez mes parents.
Votre saveur, épice, ou senteur préférée ?
Les agrumes. Pour le livre, j’ai commandé un magnifique cageot d’agrumes incroyables : des mandarines satsuma, des cédrats Main de Bouddha, des citrons caviar, des citrons verts sudachi etc. j’ai passé une semaine à les étudier sous toutes les coutures, à les râper, les infuser, les cuire etc.
Quel aliment détestez-vous ?
Les tripes
Quel est l’ingrédient méconnu dont vous aimeriez maîtriser l’usage ?
L’ail noir, spécialité d’Aomori, sur l’ile de Honshu, c’est une tête d’ail entière dont le goût originel délicat ressemble à l’ail rose de Lautrec. Ses gousses sont de belles tailles, bien charnues. La tête d’ail confite près d’un mois dans une eau de mer très pure. Les gousses, noir comme du charbon, ont alors adopté une texture proche de celle du pruneau. J’ai testé quelques associations pas trop concluantes pour l’instant.
Si votre cuisine était une musique, quel en serait le style ?
Ce serait quelque chose qui donne la pêche, genre « Happy » de Pharell Williams ou September de Earth Wind and Fire.
Regardez- vous les émissions culinaires à la Tv ?
Oui, j’aime le rythme des émissions de Jamie Oliver, la gourmandise de Nigella qui se lève dans la nuit pour grignoter les restes dans le frigo. J’adore Cuisine des Terroirs sur Arte. En revanche, je ne suis pas amatrice des concours de cuisine (je n’aime pas la mécanique de ces émissions, les ralentis, les suspens avec la voix off, les candidats qui pleurent, les coupures pubs à répétitions, etc).
Votre dernier livre de cuisine acheté ou que l’on vous a offert ?
"Jérusalem" de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi. Le dernier livre de Louise Denisot. "La peau, dix façons de la préparer " aux éditions de l’Epure.
Une gourmandise inavouable ?
La soupe de tomate en sachet, pendant la pause station service lors d’un long voyage ! Hors de ce contexte, ce n’est pas terrible dans ce scénario c’est réconfortant !
Votre vaisselle préférée ?
Les bols et coupelles japonais. De différentes tailles pour dresser plein de petites choses variées.
Quel ustensile de cuisine pourrait-on vous offrir ?
Une planche à découper, en bois, avec une forme originale.
Une astuce culinaire à partager ?
La texture d’une bonne pâte à ravioles doit avoir la même texture que le lobe de l’oreille. C’est vérifié par des années de pratique et c’est la raison pour laquelle j’ai de la farine sur les oreilles quand je fais des ravioles !
Quel est votre prochain projet?
TOP SECRET
Si vous aviez un site, un blog, ou une revue à conseiller ?
Je soutiens avec ferveur le site de partage de recettes Youmiam très bien présenté, interactif.
J’ai dévoré le dernier 180°C de la première à la dernière page, passionnantes lectures.
J’adore les dessins de Mingou du blog la Peau d’Ourse.
J’aime beaucoup les recettes (et les photos) de Dorian qui me donnent toujours faim et celles aussi d’Edda Onorato. Il y en a plein d’autres, pardon de les oublier au moment au je réponds à ce questionnaire (dans le TGV à 22 h) !
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Merci encore à Sonia Ezgulian d'avoir si gentillement répondu à mon interview (cela me rassure de savoir que je ne suis pas la seule à emmener ma machine à pain en vacances !).
Je vous invite à aller découvrir la déliceuse cuisine de Sonia Ezgulian sur son blog : Les sardines filantes pour faire le plein de bonnes idées !
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